Aunque muchas veces hablamos de la cerveza como si fuera una bebida única y homogénea, basta rascar un poco para descubrir un mundo mucho más amplio. Para ordenar ese universo, sin simplificarlo en exceso, hemos invitado a Pablo López, El Barón de la Birra a que nos lo explique. Su mirada y sus palabras, han dado como resultado esta charla clara, bastante didáctica, y también muy bebible.
Pablo, en la cultura popular solemos hablar de la cerveza como una bebida de un solo sabor. ¿Es realmente así?
En absoluto. Aunque a menudo se habla de la cerveza como si fuera una sola bebida, en realidad es un universo de estilos, aromas y tradiciones.
¿Cuál es la forma más clara de clasificar las cervezas?
La forma más clara y extendida de clasificar las cervezas es según su tipo de fermentación, un proceso clave que determina buena parte de su sabor, cuerpo y carácter. Desde este punto de vista, existen dos grandes familias: cervezas de baja fermentación y cervezas de alta fermentación.
Para quien no esté familiarizado con el proceso, ¿qué es exactamente la fermentación?
La fermentación es el momento en el que la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico. Lo que diferencia a unas cervezas de otras no es solo el tipo de levadura utilizada, sino también la temperatura a la que trabaja y su comportamiento durante el proceso.
¿Estas diferencias técnicas se notan realmente en la copa?
Sí, totalmente. Estas diferencias, aparentemente técnicas, tienen un impacto directo en lo que el consumidor percibe en la copa.
Cervezas de baja fermentación: limpieza y equilibrio
Empecemos por las cervezas de baja fermentación. ¿Qué las define?
Las cervezas de baja fermentación, conocidas internacionalmente como lagers, utilizan levaduras que trabajan a bajas temperaturas, normalmente entre 7 y 13 ºC, y fermentan lentamente depositándose en el fondo del tanque.
¿Cómo podríamos describir su perfil sensorial?
Su perfil es limpio y suave. Sus sabores son más neutros y equilibrados. El protagonismo del cereal y el lúpulo no tienen excesos aromáticos. Y producen una alta sensación de frescor.
Este tipo de cervezas suele resultar más accesible para el gran público, lo que explica que sea el estilo dominante a nivel mundial.
¿Cuáles son los estilos de baja fermentación más conocidos?
Pilsner: dorada, amarga y refrescante, originaria de la República Checa.
Helles: lager alemana más maltosa y suave.
Dunkel: lager oscura, con notas a pan y caramelo.
Bock y Doppelbock: más alcohólicas y robustas.
¿Cuándo recomendarías elegir una lager?
Son ideales para quienes buscan una cerveza fácil de beber, refrescante y sin aromas intensos. Funcionan especialmente bien con comidas ligeras, pescados, tapas y climas cálidos.
Cervezas de alta fermentación: carácter y complejidad
Pasemos ahora a las cervezas de alta fermentación. ¿Qué las distingue?
Las cervezas de alta fermentación, o ales, fermentan a temperaturas más elevadas, entre 15 y 25 ºC, y las levaduras tienden a concentrarse en la parte superior del fermentador.
¿Y en cuanto a aromas y sabores?
Tienen un perfil más aromático y expresivo. Una presencia de notas afrutadas, especiadas o florales.
Mayor diversidad de sabores y texturas. Y más cuerpo y complejidad.
Aquí es donde la creatividad cervecera se despliega con mayor libertad.
¿Qué estilos representarían mejor esta familia?
Pale Ale e IPA: lupuladas, aromáticas y amargas.
Brown Ale: maltosa, con notas a nuez y caramelo.
Stout y Porter: oscuras, con recuerdos a café y chocolate.
Belgian Ale: especiadas, afrutadas y a menudo más alcohólicas.
Weissbier: cervezas de trigo con aromas a plátano y clavo.
¿En qué ocasiones encajan mejor las ales?
Son perfectas para quienes disfrutan explorando sabores, para maridar con carnes, quesos, guisos o postres, y para momentos en los que la cerveza se bebe con atención, no con prisa.
Dos caminos, una misma cultura
Para terminar, ¿debemos entender estas dos familias como opuestas?
Ni las cervezas de baja fermentación son simples ni las de alta fermentación son necesariamente fuertes o difíciles. Ambas familias ofrecen estilos ligeros y complejos, clásicos y modernos. La diferencia está en el enfoque sensorial: unas buscan la limpieza y la precisión; las otras, la expresión y la diversidad.
Entender esta distinción ayuda al consumidor a elegir mejor, apreciar lo que bebe y descubrir que la cerveza es mucho más que una bebida refrescante: es historia, técnica y cultura líquida.
