LA GASTRONOMÍA EN EL SIGLO DE ORO ESPAÑOL | Por Javier Santos

La idea de una edad dorada es un tópico renacentista, que tiene su origen en los clásicos Virgilio y Ovidio. Esta misma idea la encontramos plasmada en el capítulo XI de la primera parte de El Quijote en su discurso a los cabreros:

Dichosa edad y siglos dichosos aquellos a quien los antiguos pusieron nombre de dorados, y no porque en ellos el oro, que en esta nuestra edad de hierro tanto se estima, se alcanzase en aquella venturosa sin fatiga alguna, sino porque entonces los que en ella vivían ignoraban estas dos palabras de tuyo y mío. Eran en aquella santa edad todas las cosas comunes; a nadie le era necesario, para alcanzar su ordinario sustento, tomar otro trabajo que alzar la mano y alcanzarle de las robustas encinas, que liberalmente les estaban convidando con su dulce y sazonado fruto. Las claras fuentes y corrientes ríos, en magnífica abundancia, sabrosas y transparentes aguas les ofrecían.

            El Siglo de Oro español es un periodo en el que florecieron el arte y las letras y que coincidió con un auge político y militar. Se enmarca entre unas fechas concretas; desde el año 1492 en el que se publica la Gramática Castellana de Antonio de Nebrija, hasta 1681, año de la muerte de Pedro Calderón de la Barca. Es por ello que para referirnos a este floreciente periodo podemos hablar de Siglos de Oro, abarcando más de 180 años.

¿QUÉ SE COMÍA?

            La base de la alimentación eran los cereales, destacando el consumo de pan como algo esencial en la dieta. Habría que distinguir entre las clases populares y las acomodadas. Las clases humildes comían mucho pan moreno con ajos y cebollas. Ya don Quijote se quejaba del olor de Sancho a ajo y cebolla. De hecho un insulto de la época era “villano harto de ajos”. Con suerte, podían comer tocino, salazones, sopas de harina, gachas, migas, empanadas, hojaldres, pescado salado y frutas de temporada. Sólo comían carne en ocasiones especiales y en estos casos, casquería del cerdo y aves. El condimento base era la manteca de cerdo y en menor medida el aceite de oliva, empleando mucho el vinagre.

             En aquellos siglos, hasta los hidalgos eran pobres. José Carlos Capel en su libro “Pícaros, ollas, inquisidores y monjes” nos cuenta cómo aquellos, para disimular su pobreza y sus estómagos vacíos, espolvoreaban sus barbas con las escasas migas de pan, restos de un fingido banquete para después colocarse un palillo en la boca. Escena que podemos ver en el tratado tercero del Lararillo de Tormes.

 El desayuno por excelencia era el letuario (confitura de cortezas de naranja sumergidas en miel) y aguardiente. Ello nos recuerda el famoso poema de Luis de Góngora “Ándeme yo caliente y ríase la gente”:

Traten otros del gobierno
Del mundo y sus monarquías,
Y las mañanas de invierno
Naranjada y aguardiente,
Y ríase la gente.

             El desayuno favorito de Lope de Vega, consistía en torreznos asados y vino de Valdeiglesias. En aquella época se vendían torreznos y otras delicias en las llamadas “tabernas de puntapié”. Es lo que hoy llamamos food trucks, como si esto fuera un invento de nuestros días.

            La gastronomía de aquella época y sus recetas se perdieron en su práctica totalidad. Como memoria de ella nos queda lo que se ha podido conservar tanto de forma escrita como en las pinturas de la época.
En la pintura destacan los bodegones y otras pinturas que reflejan los alimentos que se consumían en las humildes casas y en los palacios de los siglos XVI y XVII. 
Páginas de la mejor literatura en lengua castellana se dedicaron por los más diversos autores en el Siglo de Oro, novelistas, poetas, dramaturgos, cronistas, tratadistas, a glosar los alimentos, a ensalzar los placeres de la mesa o a burlarse del hambre. Y al compás del florecimiento literario del renacimiento y el barroco surgió, además, una literatura gastronómica propia que alcanzó su culminación en libros de cocina de primera magnitud, como el Libre del Coch del Maestro Robert y el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, de Martínez Montiño, pero que dejó también breves huellas en otros muchos documentos, desde la literatura médica como el Banquete de Nobles Caballeros de Luis Lobera de Ávila a los cuadernos de recetas de damas nobles y conventos o las cuentas de cocina de una casa noble como la de los Duque de Gandía.

            «Comer o no comer, ésa es la cuestión». Así podría haber escrito Shakespeare sobre nuestra situación cotidiana. En la España del Siglo de Oro había muchas gentes que pasaban hambre, que no podían comer lo suficiente, que cada mañana se preguntaban por las posibilidades de llenar el estómago ese día. En la literatura encontramos expresivos reflejos de ese crucial problema. Mención especial merece ese gran monumento literario al hambre que es la novela picaresca. En el Buscón de Quevedo, en una página magistral de la literatura española del Siglo de Oro, vemos a un grupo de pobres estudiantes pelearse por un garbanzo huérfano.

            La alimentación en España y el resto de Europa, se basaba en tres ejes: el pan, el vino y la carne. Pero el reparto era muy desigual. Mientras el pan y el vino eran los más comunes, la carne solo estaba al alcance de unos cuantos. Las clases más pobres eran las que más pan comían y de peor calidad que las clases altas, que comían menos pan y de mejor calidad, ya que tenían acceso a otros muchos alimentos. El pan se comía generalmente con algo de acompañamiento como el queso, el tocino o la cebolla y se usaba mucho para hacer sopas y hacerlas más consistentes. Las clases populares solo comían carne en contadas ocasiones y de muy baja calidad. El consumo de cerdo era alto, pero los jamones, al igual que hoy, estaban destinados a las clases más altas. Baltasar del Alcázar le dedicó unos versos:

Tres cosas me tiene preso
de amores el corazón:
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso.

            Mención aparte merece la bebida. Las habituales eran el agua y el vino, siendo éste mucho más apreciado por sus cualidades nutritivas e higiénicas. El vino era consumido por todas las clases sociales y en todas las edades. Solían ser jóvenes y de baja calidad, excepto en el caso de las clases acomodadas que bebían vinos de mejor calidad. Viejos, fuertes y dulces. El vino no era solamente una bebida de placer, ya que se consideraba un alimento que aportaba calorías y energía a la dieta. El único problema era el consumo excesivo. Cervantes da a sus lectores en el Quijote (cap. XLII) una serie de consejos: “Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra.” En la misma línea de muchos refranes: “Do entra beber sale saber” o “De vino abastado, de razón menguado”

¿DÓNDE SE COMÍA?

             Miguel de Cervantes, por su agitada y poco fácil vida, por su andar los caminos de la Mancha y Andalucía, es el primer testigo de la situación de nuestras ventas y mesones entre todos los escritores del siglo de Oro.
En ventas, que don Quijote tomaba por castillos, se desarrollan numerosas escenas de la primera parte de sus aventuras y también en posadas y figones se sitúan algunos escenarios de sus Novelas Ejemplares.
Los venteros gozaron de muy merecida mala fama, y así el primero que aparece en nuestro gran libro no podía ser una excepción. Según Cervantes no era castellano, sino andaluz “y de la playa de Sanlúcar, no menos ladrón que Caco, ni menos maleantes que estudiante o paje”.

Contamos con muchos testimonios. Lope de Vega: “Salteador y ventero todo es uno”. En La vida de don Gregorio Guadaña, leemos: “Saliónos a recibir o a robar, que todo es uno, el ventero, descendiente por línea directa del mal ladrón, pero él era el mayor y el mejor en su linaje… Era príncipe de los salteadores”. Y Quevedo insiste: «Ventero murió mi padre, Satanás se lo llevó Porque no piense el infierno Que hubo solo un mal ladrón».
“¿Hállase algún ventero canonizado?» –se preguntaba el doctor Suárez de Figueroa, contemporáneo de Cervantes-. «Como habitadores del campo, son todos aves de rapiña y fieras de crecidas garras. ¿Qué cuidado puede ser bastante para enfrenar sus robos y demasías? Es forzoso permitirlos en tales desiertos, donde sin su socorro peligrarían las vidas de muchos caminantes, que fuera peor que las bolsas”.
Lo curioso es que muchos de ellos habían sido cuadrilleros de la Santa Hermandad, lo que no era óbice para que robaran menos que sus otros compañeros.

En el alivio VII de El pasagero, del doctor Suárez de Figueroa (1617), cuenta su vida un ladronísimo ventero y dice cómo entró en el ejercicio acompañado de su prójima la Meléndez: “Era la venta de un Veintiquatro de la Ciudad, mi conocido. Habléle sobre el negocio; vino en él de buena gana, y no sólo quitó del alquiler antiguo sino que me negoció un salvo conducto para robar mas a plazer. Este fue un título de hermandad que se me despachó con todos sus acostumbrados requisitos y circunstancias…”.

Y después de encarecer lo bien que le iba hurtando la Meléndez la cebada que se acababa de echar a las caballerías, adobando la carne mortecina de los contornos, aguando el vino y criando -¡eso sí!, recalca Rodríguez Marín buenos pavos y capones para regalar a su veinticuatro y a otros conocidos de pluma. “Todavía soy cristiano, aunque ventero”, son palabras que honran al ventero cervantino Juan Palomeque el Zurdo, que todavía era cristiano, aunque en camino de dejar de serlo.

En aquellas novelescas ventas, se daba tranquilamente gato por liebre. Lo asegura Lope de Vega: «Que soy ventero y de bien Y de muy honrados tratos En este que usando estoy, Y no soy hombre que doy A nadie liebre por gato».
En general en estos antros se comía muy mal: La comida de la venta «Como siempre puerca y cara, Porque el ventero era Caco Y la mujer era caca».

Los nobles y viajeros adinerados, cosa que nunca fue Cervantes, solían viajar con su propia recámara, a veces precedidos del aposentador que preparaba comidas y alojamiento. Nos lo contó Tirso de Molina, que pone en boca de un viajero estos aclaratorios versos: «Pues yo siempre me prevengo De sábanas y almohadas Caseras por las posadas. Famosa para su mal fue la citadísima Venta de Viveros, a camino entre Madrid y Alcalá de Henares. Venta de Viveros, ¡dichoso sitio, si el ventero es cristiano y es moro el vino! ¡Sitio dichoso, si el ventero es cristiano y el vino moro!»
Tirso de Molina comienza su comedia Por el sótano y el torno con el vuelco de un coche cerca de esta venta. La alude también Lope, Al pasar el arroyo, y en ella acontecen los sucesos del capítulo IV del Buscón. Aparece también en Guzmán de Alfarache, segunda parte, libro II, cap. VII. “Llegamos -escribe Quevedo- a la media noche a la siempre maldita venta de Viveros. El ventero es morisco y ladrón, que en mi vida vi perro y gato juntos con paz como aquel día… Metióme dentro y estaban dos rufianes con unas mujercillas, un cura rezando al olor, un viejo mercader y avariento procurando olvidarse de cenar, y dos estudiantes fregones, de los de mantellina, buscando trazas para engullir”.

Esta venta compendiaba todo lo malo que podía encontrarse en los viejos caminos españoles. Allí se bebía, se jugaba y se robaba; lo mismo servía para burlas que para juergas, allí conseguían buena matrícula los pícaros antes de que la consiguieran los buenos estudiantes de Alcalá.
En La ilustre fregona, Cervantes nos habla de la venta de Tejada, sita en el camino de Toledo a Córdoba y cercana a las del Alcalde y del Molinillo, citadas también en Rinconete y Cortadillo.
Cervantes no tarda en presentarnos, ya en el segundo capítulo de la primera parte del Quijote, la primera venta y el primer ventero. El caballero, exhausto y hambriento, llega a la venta, que el creyó castillo, al atardecer. “Estaban acaso a la puerta dos mozas, destas que llaman del partido, las cuales iban a Sevilla con unos arrieros que en la venta aquella noche acertaron a hacer jornada”. No tarda en saludarle el ventero, que por ser hombre gordo era pacífico y socarrón:“Si vuestra merced, señor caballero, busca posada, amén del lecho (porque en esta venta no hay ninguno), todo lo demás hallará en ella en mucha abundancia”. Cervantes retrata de modo magistral a este primer ventero. No era castellano, sino andaluz, “y de los de la playa de Sanlúcar, no menos ladrón que Caco, ni menos maleante que estudiante o paje…”.
Con tan pocas palabras quiere decirnos que era un pícaro de tomo y lomo, ya que la playa de Sanlúcar fue en tiempo de Cervantes, uno de los lugares más concurridos por los vagabundos y gente perdida y escuela de maleantes y ladrones de todo tipo.
En esta venta es armado caballero don Quijote. Siguiendo a don Quijote nos encontraremos con muchas más ventas y mesones, pero Cervantes no cambiará su opinión acerca de la maldad de los venteros, de la abundancia de sórdidos arrieros (que mantearán a Sancho), de la grosería de las Maritornes, o mozas de mesón, y en fin de la incomodidad y mal trato que los viajeros recibían en las mismas. “El ventero puso una mesa triangular, y en ella unos manteles de Etiopía (de puro negros)… Alumbraba la mesa un candil, tan cansado de vivir, que daba parasismos a cada instante. Gruñía de cuando en cuando un animal de bellota, y debajo de la mesa andaban hijuelos suyos para derribarla”, nos cuenta el autor de la Vida de Gregorio Guadaña.
Los testimonios son abrumadores. “Díjele (a la ventera) que iba a la corte, que me diese de comer. Hízome sentar en un banquillo cojo y encima de un poyo me puso un barredero de horno, con un salero hecho de un suelo de cántaro, un tiesto de gallinas lleno de agua y media hogaza más negra que los manteles. Luego me puso en un plato una tortilla de huevos, que pudiera llamarse mejor emplastro de huevos”. Guzmán de Alfarache. Cla. Cast. LXXIII, 109-110.
Y Tirso de Molina, para terminar, dice que en las ventas se representa cada día la pasión de Cristo,porque en aquella vendió un calabrés a su Maestro por treinta monedas; fue una vez sola; pero aquí cada día se venden inocentes pasageros.
Y hasta el nombre lo dice, pues no en valde se llama ventas en España las hosterías, y sus dueños venteros, que es lo mismo que vendedores. Fueron innumerables las quejas de los viajeros.
Toda nuestra literatura de la Edad de Oro abunda en lamentos y sátiras sobre el lamentable estado de las ventas y el comportamiento de los venteros. En 1560, Felipe II dispuso que “para evitar los daños e inconvenientes que a los caminantes se siguen de no hallar en los mesones donde vienen a posar, los mantenimientos necesarios, y los ir a buscar fuera de ello, viniendo como vienen cansados…, Ordenamos… que en los mesones de estos reinos (…) puedan tener y vender para la provisión y mantenimiento de los caminantes (…) las cosas de comer y beber, así para sus personas como para sus bestias”. (Nov. Libro VII, tit. XXXVI, ley VIII).

A pesar de todo, las ventas siguieron prestando sus servicios, más bien malos que buenos, y, como hemos visto muchas de ellas pasaron a la historia. Y algunas, muy pocas, fueron famosas por su bondad. En esta rara minoría figura la de Arganda, donde, al decir de Moreto: Camas hay como mil flores con rica ropa de Holanda. Su mala fama continúo durante los siglos XVIII y XIX. En Los españoles pintados por sí mismos, contamos con un artículo del Duque de Rivas, en el que comenta que desde la época de Cervantes, tanto las ventas como los venteros no habían experimentado sustanciales cambios