Cerveza fresquita | Capítulo I / por Carmen Aparicio

CERVEZA FRESQUITA, ¿ES REALMENTE LA BEBIDA DEL VERANO?

Hoy vamos a hablar de la cerveza, esa bebida que buscamos fría en días calurosos.
¿Qué es la cerveza?



Según la RAE (Real Academia de la Lengua Española) es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de cebada u otros cereales y aromatizada frecuentemente con lúpulo, de sabor amargo y color amarillento.
Pongamos un poco más de poesía, la vamos a definir tal y como aparece en el Atlas Mundial de la Cerveza de la editorial Blume. Qué dice … es un producto que elabora un cervecero a partir de grano, al que por lo general se añade lúpulo y siempre fermentado por la acción de levaduras, pero que puede
incorporar cualquier otro proceso o ingrediente, desde bayas o legumbres, cilantro y hojas de tabaco, y estar acondicionado o envejecido de múltiples maneras, como tanques de acero inoxidable, grandes botellas tapadas o barricas viejas de whisky.
Se habla que ya en el 9000 antes de nuestra era en Mesopotamia, una tierra fértil, ya se podrían estar produciendo las primeras cervezas, pero no hay ningún registro de ello, no se puede datar hasta 2000 años más tarde, con el descubrimiento en la provincia de Hunan en China, de unos residuos en recipientes cerámicos.

¿Cómo se elabora la cerveza?
Es el cervecero quien escoge el color, la claridad, la intensidad, el amargor y en gran parte los aromas. Diseña su cerveza, lo que quiere que perciba el consumidor. Decide el grado alcohólico e incluso el tamaño, tono y consistencia de la corona.

Pasos:

1.- Preparación del grano (molienda).
La cebada malteada y los otros granos se introducen en una tolva para aplastarlos y molerlos para así obtener el denominado grist (masa).
2.- Maceración.
La masa obtenida se lleva a una cuba de maceración, donde se agita con un sistema de rastrillos o paletas. La temperatura de la cocción determinará el tipo y la cantidad de azúcares extraídos. La temperatura estándar es 60-80º centígrados. Una sola cocción sería una maceración de infusión. Si por el contrario se lleva a otra cuba y se calienta de nuevo dos o tres veces se denomina maceración de una, dos o tres decocciones.
La finalidad de la maceración es la de convertir el almidón de los cereales en azúcares fermentables (simples). Este proceso lo realizan las enzimas que rompen las cadenas de almidón (complejas) en cadenas de azúcares (simples).
3.-Filtrado.
Al finalizar el anterior proceso, tendremos un mosto muy rico en azúcares, pero antes de llevarlo a la cuba de cocción, debemos filtrarlo. Mientras estamos en este proceso de filtración, se añade agua caliente (misma temperatura de la maceración) por arriba de la pasta de cereal que queda para extraer los posibles azúcares restantes.
4.- Cocción.
Una vez filtrado, el mosto se lleva a una cuba donde se le añade el lúpulo. Una vez mezclado se lleva a ebullición entre una y tres horas. Este proceso esteriliza la mezcla, detiene la acción de las enzimas y extrae los ácidos alfa del lúpulo que le aportan el amargor. En este momento de la elaboración, hay cerveceros que añaden hierbas y especias, mientras que otros agregan más lúpulo en una operación posterior para dar más frescor y aroma.
El lúpulo se añade en distintos momentos de la cocción. Si se añade al principio de la cocción, el lúpulo
aporta amargor y si se añade al final de la cocción, el lúpulo aporta aromas.
Los lúpulos, cuanto más alfa-ácidos contengan, más amargor pueden aportar, por lo que son óptimos para agregar al principio de la cocción. Los que tienen menos alfa-ácidos son mejores para aportar aroma al final de la cocción.
Como mención especial, hay acciones adicionales para aromatizar la cerveza con el lúpulo que és el Dry Hopping que consiste en añadir lúpulo después de la fermentación con lo que conseguimos mucho más aroma de los lúpulos sin que nos aporten amargor extra.
5.- Preparación del mosto lupulizado.
Tras la cocción, se separan los lúpulos de la mezcla. El mosto lupulizado se lleva a la cuba de fermentación a través de un intercambiador de calor para enfriarlo. De esta forma separamos sólidos y conseguimos retener la mayor parte de componentes volátiles responsables del aroma y sabor.
6.- Fermentación.
En las cervezas de estilo Ale, Lager o Lambic, la primera fermentación es tumultuosa. Cuanto más alta es la temperatura, mayor será la generación de sabor y fragancia gracias a los ésteres volátiles.
En la fermentación, vamos a transformar los azúcares que hemos extraído de los cereales en alcohol y CO2 gracias a las levaduras, que pueden ser autóctonas o seleccionadas.
En los estilos Ale y Lambic, la fermentación suele realizarse entre 15º C y 25º C de temperatura mientras que el estilo Lager la realiza entre 5º C y 10º C.
7.- Guarda y preparación para la venta.
Una segunda fermentación o guarda determina en una parte importante la calidad de la cerveza. Una forma muy común en Reino Unido es trasvasar la cerveza a barricas donde se van añadiendo clarificadores para eliminar los residuos. Otra forma es filtrar la cerveza obtenida y llevarla a grandes depósitos en frío o a barricas para envejecer. La cerveza que va a ir en botella, se filtra y pasteuriza antes de embotellar.
Tradicionalmente, las cervezas artesanas hacen una segunda fermentación en botella al añadir mosto (de cereal) azucarado o almíbar, para que las levaduras existentes se reactiven y produzcan el carbónico que queda en la botella.

¿Cómo servir una cerveza?
Describimos el método estándar, teniendo en cuenta que hay diferentes estilos.

1.- Incline la copa (hay una copa por estilo de cerveza) 45º y comience a servir lentamente.
2.- Continúe vertiendo en la pared de la copa, nunca en el centro. Si la espuma no aparece, enderece un poco la copa.
3.- Siga vertiendo con un movimiento lento y continuo, no tenga prisa.
4.- Cuando la copa se comience a llenar, enderece suavemente para provocar que se forme la corona. Ya puede ir vertiendo en el centro, no es necesario que sea en la pared de la copa.
5.- Una vez finalizada, la corona de dos a cuatro centímetros nos dará los aromas de la cerveza que hayamos escogido. Ahora toca disfrutar, siempre con prudencia y teniendo la edad legal para beber.

En el capítulo II, os contaremos los estilos y el maridaje.


Os dejo unas recomendaciones:

Y no olvidéis consumir con moderación y responsabilidad. | _{Carmen Aparicio}