Las famosas y atractivas ‘patatas soufflé’ que el gran Javier Oyarbide cocinaba «al estilo Collinet»

«Las patatas soufflé tienen su origen en Francia en 1837. El chef Collinet esperaba la llegada del tren que inauguraba la línea entre Paris y Saint Germain de Laye mientras preparaba el almuerzo de celebración al que asistió el Rey Luis Felipe de Orleans, también conocido como Rey de las barricadas.

El menú llevaba “Tounedos aux pommes frites”, en castellano “solomillo con patatas”. Collinet puso a freír las patatas y le avisaron que el ferrocarril se retrasaba, con lo que decidió sacarlas del aceite y reservarlas. Cuando volvió a freír las patatas el aceite se había calentado bastante más y al entrar en contacto con él, sorprendido, vio cómo las patatas se inflaron.

El Rey fue a felicitar personalmente a Collinet por la novedad que surgió de la causalidad involuntaria, como en tantas otras recetas.

Es muy importante que la raza de las patatas sea la Agria. Las pelamos y les hacemos unos cortes para que quede en forma de taco rectangular. Las cortamos en láminas de un grosor aproximado de dos a tres milímetros (a mí me enseñaron como una moneda de cinco duros) con la ayuda de una mandolina para ser más rápidos y precisos.

En dos sartenes grandes y profundas (parisienne) calentamos abundante aceite de oliva a unos 120 grados en una y en otra lo hacemos pero a 180 grados. Introducimos las patatas en el aceite menos caliente y las confitamos dando vueltas, con cuidado, al estilo pilpil. Sacamos las patatas y las ponemos en el otro aceite más caliente que es donde se van a inflar. Las doramos no demasiado y las escurrimos (importantísimo) en papel absorbente. Para terminar añadimos sal.

Las patatas soufflé son una guarnición exquisita para casi todo, aunque yo las prefiero mayormente con carnes, muy en especial como acompañamiento de un buen Steak Tartare». | Javier Oyarbide

Javier Oyarbide Apalategui | Que en paz descanse (Madrid, 1966-Madrid, 5 de enero de 2024)


Es una figura clave en la gastronomía española, cuya herencia culinaria está marcada por la excelencia y el legado de su familia. Hijo de Consuelo Apalategui y Jesús Oyarbide, quienes fundaron el histórico restaurante Príncipe de Viana en 1958 y el emblemático Zalacaín en 1973, Oyarbide creció en un entorno donde la cocina de alta gama y la innovación eran la norma. Zalacaín, bajo su dirección, se consolidó como el primer restaurante español en obtener tres estrellas Michelin, un hito que marcó un antes y un después en la gastronomía nacional.

La singularidad de Zalacaín radicaba en su capacidad para fusionar la tradición española con una refinada cocina francesa, ofreciendo platos únicos y personalizados que hacían de cada comida una experiencia exclusiva. Oyarbide y su familia no solo destacaron por su habilidad para crear sabores sofisticados, sino también por su atención al detalle y su enfoque hacia un servicio impecable, logrando atraer a figuras influyentes como Mario Conde o David Rockefeller.

Desde joven, a los 19 años, Javier comenzó a forjar su propio camino en el restaurante familiar, aprendiendo y evolucionando en un entorno de prestigio. Su capacidad para innovar y preservar las raíces de la cocina española hizo de él una de las personalidades más influyentes en la alta gastronomía, llevando a Zalacaín a convertirse en un referente internacional.

El legado de Javier Oyarbide no solo reside en su éxito profesional, sino en la constante búsqueda de la perfección y en su incansable dedicación al arte culinario, que sigue inspirando a generaciones de chefs y gourmets.

Javier Oyarbide (QEPD).