El origen del mantecado se remonta al siglo XVI. Andalucía pareció tener excedentes de manteca de cerdo y de cereales durante los meses de invierno en la zona de Estepa y Antequera, cunas del mantecado. La canela, muy empleada en la elaboración de dicho manjar, también hace su aparición en España durante esa centuria.
El siglo XVI fue un periodo de enormes penurias para la población. Los alimentos solo estaban al alcance de las clases más pudientes, lo que suponía que una gran mayoría de la población se viera abocada al hambre y la carestía de víveres. El alimento básico para las clases humildes eran los cereales en forma de pan, acompañándolo en ocasiones de tocino, salazones, sopas, etc. De las matanzas caseras, ya conocemos el refrán que “del cerdo se aprovecha hasta los andares”, el tocino convertido en manteca era de los alimentos que más podían perdurar en las casas. Darle un buen uso y aprovechamiento derivó en la elaboración de una torta o dulce de manteca, lo que posteriormente fue llamado mantecado.
El mantecado es un producto estacional, teniendo su campaña fuerte durante los últimos meses del año, aunque cada vez alargan más sus periodos de venta y consumo, demandándose en otros momentos puntuales. Es una industria que a lo largo de su historia ha dado trabajo especialmente a las mujeres, siendo un eslabón importante e indispensable dentro de su cadena de producción.
En la prensa escrita de la ciudad, “Antequera por su amor”, por allá en agosto de 1930, encontramos una receta antiquísima que exponemos a continuación, donde explicaba cómo se elaboraban los mantecados de forma tradicional y artesanal. Se remonta a 1858, aunque aseguraban que la receta podía ser anterior a la fecha indicada:
“Para una libra carnicera de manteca, que son 32 onzas, que ya esté derretida y no en pella, 28 onzas de azúcar, medio almud de harina y cuatro cuartos de canela en polvo”. “El labrado de la manteca hay que hacerlo a fuerza de puños, batiéndola sobre el lebrillo de vidriado barro, hasta convertirla en una blanca pasta, templada por el trabajo a que ha sido sometida. Una vez labrada la manteca, se adiciona el azúcar y la canela, y sigue batiéndose la mezcla hasta que la traba sea perfecta en cuyo momento se le añade la harina. Dispuesta la masa hay que dar forma a los mantecados, haciendo pequeñas bolitas de aquella y aplastándolas entre las palmas de las manos. Esta operación es indispensable, si se quiere obtener una buena cochura, pues si se corta el mantecado con molde, sobre no apelmazarse bien la masa, los bordes se tostarán en demasía. Colocados los mantecados sobre papeles de hilo, se llevan al horno, de cuya operación final ha de resultar perfecto o no el apetitoso dulce antequerano”.
A finales del siglo XIX, concretamente en el periódico “El Antequerano” del 9 de enero de 1881, ya venía anunciándose una fábrica, “La Primitiva”, de Antonio José Muñoz. Estaba ubicada en calle Lucena, número 68. En el anuncio afirmaba ser la primera en Antequera que se valía de la mecánica para perfeccionar sus trabajos, llegando a obtener un premio por la Exposición de la Sociedad Económica de Amigos del País de Málaga. Esto consta en el Acta de sesión pública de adjudicación de premios celebrada el 19 de julio de 1863 por dicha entidad.
La Sociedad Económica de Amigos del País de Málaga es un organismo creado en 1789. Su finalidad era desarrollar la Ilustración en la ciudad de Málaga y su provincia e impulsar y promover el fomento de la riqueza de la tierra, el bienestar y la cultura de los malagueños. Es la institución más antigua de la ciudad malacitana después de su Ayuntamiento.
El libro de don Juan Alcaide de la Vega, “Gastronomía Antequerana”, nos indica que el origen de la marca “La Castaña” comenzó en una fonda con confitería llamada “de los castañeros”, que se encontraba en calle Picadero. Lugar de encuentro de todos aquellos comerciantes que se dedicaban al comercio de castañas en el siglo XVIII, y que por aquel entonces, ya degustaban un dulce casero sin habérsele otorgado aún el nombre de mantecado. De ahí que se diga que su fundación data de 1790, considerándose así la marca antequerana más antigua. Posteriormente, se fueron sucediendo las generaciones y los cambios de ubicación de la misma fonda, manteniendo el nombre de “La Castaña” siempre.
La fonda de “La Castaña” de don Manuel Burgos Rojas se ubicó en calle Estepa desde finales del siglo XIX hasta principios del siglo XX. A la vez de fonda también se dedicaba a la fabricación y venta de mantecados. En un anuncio de prensa en “El Heraldo de Antequera” el 12 de febrero de 1911, Manuel Burgos exponía que traspasaba su negocio de hospedería. En 1912, la fonda fue sustituida por el Hotel Colón. Más tarde, la publicidad en prensa sitúa la fábrica de mantecados y alfajores en calle Camberos. A la muerte de don Manuel, en 1925, la fábrica fue dirigida por su mujer y después por su hijo. “La Castaña”, en sus anuncios publicitarios, detallaba que su producción durante la temporada ascendía a los 75.000 kilos. Además exportaban a Inglaterra, Francia, Italia, América y norte de África; y contaban con representantes en todas las capitales y poblaciones importantes. También fue proveedor oficial de la Real Casa desde el 21 de noviembre de 1881.
Debemos agradecer que esta longeva e histórica marca no se haya perdido. La empresa Sancho Melero, dedicada también al sector del mantecado, nacida en 1948 de la mano de don Diego Sancho Melero y doña Rosario Paradas Ruiz, yendo ya por su tercera generación en 2023, no ha dejado que caiga en el olvido y la comercializa con el resto de su variada y exquisita cartera de productos. En este 2023, Sancho Melero cumple su 75 aniversario.
La Antequerana es de 1888. Su fundador fue don Manuel Avilés Giráldez. Marca señera, histórica y relevante. Actualmente, su propietario es el Grupo San Roque, un referente de la industria antequerana que fabrica y distribuye sus molletes y piquitos. Adquirieron la empresa a los sucesores de Manuel Avilés, integrándola en el grupo empresarial. En este 2023, La Antequerana cumple 135 años. El Grupo San Roque continúa con el legado de don Manuel Avilés, siguiendo las recetas familiares que le dieron esa reputada fama.
En la prensa antequerana ya se podía ver a comienzos del siglo XX publicidad de diferentes establecimientos como fueron los de Gabriel Robledo, La Fonda de la Castaña de Manuel Burgos, José García Luna, Café Restaurant Manuel Vergara Nieblas, la Fábrica de Chocolates y Mantecados de Manuel de los Reyes. Así como en la década de los años veinte aparecen además otra serie de nombres como “La Mallorquina” de José Díaz García, “La Paz” de Ramón Gutiérrez Rivera, “La Perla” de Adelino Ortíz Alguacil, “La Gloria” de Luis Moreno Rivera, el Hotel Universal de Manuel V. Mistrot, “La Castaña” de la viuda de Manuel Burgos. En los años cuarenta podemos ver otros establecimientos emblemáticos como son “La Perla” de Antonio Navarro Berdún o “Casa Pura P. Valle”.
Así a lo largo de las décadas y de los siglos, se vienen sucediendo una serie de obradores, establecimientos y fabricas, que les han dado a nuestros mantecados antequeranos calidad, valor y reconocimiento, perpetuándose en el tiempo.
Me gustaría rescatar en este artículo, y que combina perfectamente con el producto principal que estamos hablando, la desaparecida marca de Anís Torcal. No estaría mal que alguna empresa antequerana volviera a comercializarla. Este anís pertenecía a la Destilería “Ntra Sra de la Cabeza”, siendo su dueño don Andrés García Roldán, quien presidió hasta que se jubiló en 1989, cerrando con él la empresa. Empresa familiar que se encontraba en calle Botica, y que elaboraban tanto anís dulce como seco, así como una amplia gama de licores de diferentes sabores. La fábrica antequerana surtía sus productos a la clientela durante todo el año, incrementándose su producción durante las fiestas navideñas. Su botella, muy característica, contaba con un diseño elaborado de vidrio labrado y sofisticado. Una auténtica obra de arte y objeto de coleccionistas para muchos. El artista antequerano José María Fernández fue el encargado de su diseño, al igual que algunos carteles publicitarios de la marca.
Conventos de clausura de Antequera realizan mantecados artesanales cuya fama les avala desde mucho tiempo atrás, y sus religiosas se esfuerzan en mantenerlo con recetas antiquísimas que guardan como oro en paño. Pueden encontrarlos en el Convento de Belén (religiosas Clarisas), el Convento de las Descalzas (Carmelitas Descalzas), así como dulces variados y navideños en el Convento de la Encarnación (Carmelitas Calzadas).
La ciudad del Torcal y su relación con la industria del mantecado viene de lejos. Hoy día se combinan las pequeñas y grandes empresas intentando dar cobertura a la gran demanda del producto. No solo de los turistas que visitan la ciudad por estas fechas haciendo colas en los muchísimos establecimientos que están abiertos al público, sino para dar respuesta a todos aquellos pedidos que se realizan desde numerosos puntos de la geografía nacional e internacional. Todas tienen algo en común, el mantener la tradición y las características que nos diferencian del resto de lugares y, por supuesto, contribuyendo a acrecentar la marca Antequera.
BIBLIOGRAFÍA:
- “ Gastronomía antequerana”. Juan Alcaide de la Vega. Fundación Unicaja. (1991).
- “El Antequerano”
- “El Heraldo de Antequera”
- “Antequera por su amor. Industria, Comercio, Turismo”
- “Nueva Revista Comarcal Ilustrada”.
- “El Sol de Antequera”.
- Archivo Histórico Municipal de Antequera.
Ester Cortés Romero es brillante (Carlos L.| editor).
Diplomada en magisterio y Licenciada en Publicidad y RRPP. Enamorada de la Historia, del Arte, de la Cultura, de los libros, y de su ciudad, Antequera, dando valor a muchas otras del resto del mundo -en especial Sevilla y París-.
Una persona JASP (acrónimo de Joven Aunque Sobradamente Preparada). Con capacidades enormes de documentalista, puede dedicar el esfuerzo de horas “de ratón de biblioteca” hasta encontrar un dato fidedigno para dar rigor a sus escritos y a todo lo que hace, porque a ella no le vale cualquier cosa. Su capacidad didáctica descriptiva es otra de sus virtudes, a la que une la pasión por contar a los lectores cosas interesantes de su Antequera natal donde ha sido y es feliz.
Genial conversadora, culta, inteligente, actualizada, sencilla, familiar, deportista practicante, excelente persona…
