Cultura de Vino | Carmen Aparicio para atqmagazine
¿POR QUÉ EL OLOR DEL VINO NOS RECUERDA A OTRAS COSAS?
No es esnobismo, o a veces sí, que intuyamos o recordemos un aroma en el vino que nos recuerda a frutas, flores, verduras, maderas, condimentos que nada tiene que ver con una uva como fruto.
Partiendo de que el vino contiene una gran cantidad de compuestos volátiles, que coinciden con los del producto al que nos recuerda, es lo que hace coincidir los aromas.
Nuestra memoria olfativa va creciendo y madurando con nosotros, evoluciona y registra aromas que ya se convierten en algo familiar y cotidiano. Un catador no nace, se hace, independientemente de las cualidades que tengamos cada uno.
Estos compuestos van a depender de la variedad, del proceso de fermentación y de la crianza que tenga el vino que vayamos a catar. Esto puede dar lugar a un gran abanico de aromas.
Los aromas los clasificamos en tres grandes grupos:
Aromas primarios: Son los aromas de la uva, que se encuentran en su mosto y pasan a los vinos cuando fermentan. Son más fácilmente reconocibles en vinos blancos y tintos jóvenes, en los que no intervienen las maderas.
Aromas secundarios: Se originan durante la fermentación, cuando se forman los alcoholes y demás compuestos del vino. Se caracterizan por sus aromas lácticos como el yogurt o la mantequilla.
Aromas terciarios: Son el resultado de la reacciones biológicas y fisicoquímicas que se dan durante el periodo de crianza del vino. Van a depender del contenedor donde realizan la crianza y su permanencia en botella. Los aromas más destacados que aportan las maderas son vainilla, coco, chocolate y café entre otros.
Cuando pasan por todos los procesos, el intercambio y conjunción de los tres tipos de aromas nos regalan un perfecto estado de embriaguez aromática. A esto se le denomina Bouquet. Gracias al amplio estudio del enólogo Emile Peynaud, hoy contamos con una guía de aromas y su descripción, para que nos sea más fácil entendernos cuando se habla de ciertos perfumes del vino.
Veamos algunos de ellos:
Animal: Aromas grasos, olores a carne de caza, piel, resina, cuero …
Balsámico: Aromas a resinas finas, aceite de enebro, pino y vainilla.
Maderas: Aromas a roble, maderas verdes, maderas viejas, acacia, cedro, lápiz, duela de barrica, corteza, caja de puros, sándalo.
Especias: Aroma a canela, anís, eneldo, hinojo, regaliz, orégano, alcanfor, lavanda, pimienta verde, menta, nuez moscada, clavo de olor y jengibre dentro de los agradables, y los desagradables como el ajo y la cebolla.
Empireumático: Olor ahumado, quemado, humo de tabaco, cacao, chocolate, caramelo, toffee, incienso, almendra tostada, pan tostado, piedra de chispa, caucho.
Florales: Aromas a rosa, violeta, azahar, jazmín, magnolia, flor de acacia, almendro, manzano, saúco, espino blanco, brezo, retama, clavel.
Frutados: Aromas de manzana, durazno, grosellas, cereza, higos, ciruela, mora, fresa, membrillo, pera, limón, naranja, piña, plátano, granada.
Vegetal: Aromas a eucalipto, tabaco, menta, hierba, laurel, sauce, hiedra, humus, coliflor, berro, helecho, té, musgo, tierra.
Después de un breve resumen de alguno de los conjuntos de aroma, os indicaré algunas variedades y sus aromas más característicos.
Albariño: Se le reconocen francos aromas a piel de limón, pomelo, melón, nectarina y fragantes notas salinas de su procedencia.
Cabernet Sauvignon: Aromas de cereza, grosella, cedro, canela, grafito, pimiento.
Chardonnay: Aroma frutal como la manzana amarilla, la piña, especias dulces como la vainilla y notas lácticas como la mantequilla.
Gewürztraminer: Frutas como el lichi, el pomelo o la mandarina, acompañadas de rosas y jengibre.
Garnacha tinta: Fresa, ciruela, naranja sanguina, hierbas mediterráneas.
Mencía: Cereza, moras y granada junto a notas como el regaliz o la grava.
Moscatel de Alejandría: Mandarina, miel, lichi, piel de melocotón y flores blancas.
Tempranillo: Cereza, cedro, tabaco, hierbas aromáticas.
Con este pequeño resumen, nos adentramos un poco más en el bonito mundo de vino. Os recomiendo que seáis curiosos y a partir de ahora registréis todos los aromas que os rodean, en nada seréis unos expertos catadores.
Vinos recomendados:
La Garganta del Capitán Albariño: Un monovarietal de variedad albariño, con tres meses de crianza sobre lías en depósito de acero inoxidable.
Perfecto para arroces marineros, guisos de pescado y marisco y pescados a la sal.
Fragancia de Marta: Un rosado con alma de blanco, elaborado con variedad Sauvignon Blanc, Xarel.lo y un pequeño porcentaje de Pinot Noir que le aporta esa nota de color. Un gran acompañante para ensaladas tropicales sin vinagre, tartar de tomate y pescados muy ligeros.
Jimbro 3: Un tinto elaborado con tres variedades muy poco conocidas como Bruñal, Juan García y Rufete. Un vino distinto e inolvidable.
Lo podemos acompañar con verduras de temporada a la brasa, caracoles, conejo, cabrito. De hecho, no tiene límites.
