Javier Pérez Conde está siendo ya admirado como una de las grandes promesas de la gastronomía actual.
Su talento, creatividad y respeto por el producto local han captado la atención de miles de antequeranos y visitantes, que acuden a su cocina buscando una experiencia única. Con cada creación, este jovencísimo chef no solo eleva los sabores tradicionales, también proyecta el nombre de Antequera al panorama culinario nacional e internacional.
Todo apunta a que pronto, la extraordinaria Pepa Conde que situó al Hacebuche en el reconocimiento de la excelencia gastronómica, pasará a ser conocida en el mundo de la cocina como la madre de Javi, porque este joven, su hijo, pisa fuerte y, con él, el restaurante ha emprendido un nuevo camino al infinito del sabor: Saborío del Hacebuche
Javier me recuerda al protagonista de la película Un viaje de diez metros (con la maravillosa Helen Mirren como estrella mediática al frente del reparto). El protagonista, aquel joven cocinero indio que, desde la cocina familiar y con una pasión indomable por los sabores, logra abrirse paso hasta conquistar la estrella Michelin. No fue solo la técnica lo que lo hizo destacar, fue especialmente su capacidad de contar historias con los ingredientes. Su memoria estaba en los guisos, en las especias, en el recuerdo mimético de las las manos virtuosas de su madre. Y sobre esa base construyó algo nuevo, sin renunciar a sus raíces.
¡Ya digo, que me suena!. Y digo que me suena, porque al conocer a Javi veo en él esos reflejos, a pesar de su juventud, (un joven interesante) con una madurez bondadosa, de paso firme y unas cualidades de integridad que me recuerdan al protagonista de la película, que reúne en su papel un compendio de valores humanos y de inspiración motivacional. Ser una excepcional persona es mucho más importante que ser un chef de primera. Javi es las dos cosas. Ya lo ha demostrado.
Pepa y Javier van juntos en este proyecto que ya lleva algo así como un año y medio funcionando con un éxito arrollador.
Al escuchar a Javier Perez Conde hablar de sofritos, de porrillas, de tomates de kilómetro cero; pero también de carpaccios, tartares, flores de alcachofas, y postres servidos sobre vinilos (La Primavera de Vivaldi) …, es inevitable pensar en esta nueva trayectoria de brillo en la que él es sujeto activo. No por haber ganado aún la estrella Michelin, sino por algo más valioso, por estar forjando, paso a paso y plato a plato, una cocina con alma. Una cocina que nace del amor por su madre, por la enseñanza vivida en sus fogones y de un talento natural que no necesita fuegos artificiales para brillar.
Hoy, con apenas poco más de un año y medio, ambos al frente del restaurante Saborío del Hacebuche en Antequera, Javier no solo ha continuado el legado de su madre, sino que ha sabido transformarlo sin perder su esencia. Ha encontrado una voz propia en la cocina, una que combina la memoria de los fogones tradicionales con una estética moderna, vibrante y cargada de simbolismo.
En su cocina hay una narrativa sensorial que busca emocionar. Cada idea tiene una historia, un concepto, una intención artística…
Con una visión empresarial que bebe de sus estudios en Comercio Internacional, y autodidacta en esto de la Cocina, Javier ha convertido su aprendizaje en un laboratorio diario. Observa, prueba, adapta y mejora.
Su toque de distinción también está en platos tradicionales. Desde los tartares de atún rojo con burrata y pistacho hasta la clásica porrilla de espinacas o la tarta de queso de cabra, sus platos están pensados para enamorar tanto al paladar como a la vista. Porque en su forma de entender la cocina, comer también es mirar, escuchar, sentir. La carta es variadísima y en constante movimiento de novedades.
No es un chef de escuela clásica. Ni falta que le hace. Su formación nace (ya lo hemos dicho) de la cocina de su madre, del esfuerzo familiar y de una curiosidad incansable que lo llevó desde adolescente a sumergirse en el vasto océano de YouTube, TikTok y libros de cocina en busca de técnica, inspiración y visión. Desde ahí, su imaginación es capaz de volar al infinito.
En Saborío del Hacebuche, su restaurante en Antequera, deslumbra y emociona con fuego lento, con respeto por el producto, con un equipo que es familia y una mirada que ya apunta más allá del horizonte.
“Desde pequeño me gustaba la cocina… y ahora es mi forma de expresión” | Javi Pérez Conde
No paran de cosechar nuevos premios y son Restaurante Recomendado All Stars Verano 2025.
Tapa «La Primavera de Vivaldi», ganadora a criterio del Jurado Popular | Exquisita y exportada a encuentro internacional de cocina en Italia 2025.
¿Cómo comenzaste en el mundo de la cocina?
Yo empecé siendo muy joven, con 15 o 16 años, ayudando a mi madre en el antiguo Hacebuche. Iba los fines de semana cuando había mucha gente. Más que nada para ayudarla, para estar con ella, porque mis hermanos estaban estudiando fuera, y no siempre se podía permitir un ayudante en cocina. Así que yo le echaba una mano.
Desde pequeño me gustaba la cocina. Veía muchos vídeos en YouTube, ahora también en TikTok. Siempre he sido muy creativo. Me gustaba la pintura también… y la cocina me permite expresar lo mismo, pero con los platos. No solo cocinarlos, sino presentarlos como si fuesen una obra artística.
¿Cómo surge la idea de abrir el restaurante actual?
Fue hace un año y medio. Yo estudiaba en Sevilla, un grado superior de Comercio Internacional. Cocinar, lo que es formarme, ha sido todo por mi cuenta. Aprendí de vídeos, de chefs con estrellas Michelin, y practicando. Un fin de semana apareció Miguel Ángel, el dueño del local donde ahora estamos, y nos propuso tomarlo. Mi madre tenía sus dudas, ya estaba cansada del ritmo del anterior restaurante, pero decidimos lanzarnos juntos. Así nació Saborío del Hacebuche.
¿Cómo se combina tu cocina con la de tu madre?
Ella es muy creativa también, pero parte de una cocina tradicional. Siempre me dice: “Si no hay un buen sofrito, no va a salir un buen arroz”. Y tiene razón. El fuego lento, los sabores de base, eso no te lo da la cocina moderna. Yo lo que intento es conservar eso, esa esencia, y a partir de ahí construir algo nuevo, más visual, más vanguardista.
¿Cuáles han sido los reconocimientos más recientes?
El año pasado ganamos el primer premio del jurado profesional en la Ruta de la Tapa, con una tapa que era como una columna romana rellena de porrilla. Este año ganamos el premio del público con una tapa que era una rosa rellena de risotto de espinacas y salmón, presentada sobre un vinilo, con tierra de chocolate y petazetas por dentro. Queríamos que al comerla pareciera que la boca estallaba en música, como el final de una canción.
También hemos recibido el reconocimiento del Grupo All Star 2025 como establecimiento recomendado, que recogimos en Benalmádena. En solo año y medio, dos premios y un reconocimiento nacional… estamos muy contentos.
¿Dónde te gustaría verte en el futuro?
Aquí quiero crear mis cimientos. Pero también me gustaría expandirme. A lo mejor montar otro restaurante en Málaga, Sevilla o Madrid. Ojalá algún día. Me encanta la tierra, me gusta mi ciudad, pero me atrae la idea de explorar más y llevar mi cocina a otros sitios.
¿Sigues formándote?
Sí, sigo aprendiendo cada día. A lo mejor me veo 50 recetas del mismo plato y pruebo la que más me convence. Mi madre sigue siendo mi guía. También Magdalena, nuestra ayudante. Y desde que estoy aquí a diario, he aprendido más que nunca. Ya dejé temporalmente los estudios para centrarme en esto, pero todo lo que aprendí de comercio me ha servido: proveedores, facturas, gestión, marketing… Todo.
¿Tienes referentes en el mundo de la cocina?
De pequeño me encantaba ver Pesadilla en la cocina. Aunque fuera un reality, lo que se vive dentro de una cocina muchas veces es así: estrés, presión… Aprendes mucho, sobre todo lo que no hay que hacer.
¿Por qué crees que vuestro restaurante tiene tanto éxito?
Creo que es una continuidad con mejora. Mi madre ya tenía una clientela fiel, y cuando yo me incorporé, decidimos conservar eso y darle un aire nuevo, más juvenil, más innovador. Hemos conseguido mantener el público de siempre y atraer uno nuevo. Gente joven, gente que nos descubre por las redes, por los premios, por el boca a boca.
¿Cómo diseñáis la carta?
Mantenemos los platos clásicos de siempre, pero cada semana proponemos sugerencias fuera de carta. Pescado fresco todos los días (menos los lunes, que cerramos), y siempre intentamos tener algo nuevo para que quien venga se sorprenda. No queremos que la carta se vuelva monótona.
¿Qué platos no se puede perder alguien que venga por primera vez?
Empezar con un buen tomate del terreno, con burrata, atún o aguacate. Un tartar de atún rojo sobre burrata y pistacho. Una porrilla de espinacas o de setas, y para seguir una carne gallega de calidad, como la Pinta Gallega.
¿Y de postre?
Una tarta de queso de cabra, muy cremosa, inspirada en la de La Viña. También hacemos un brownie de pistacho muy demandado.
¿Y para tapear en la plaza?
La plaza invita mucho a sentarse con una cervecita y pedir unas raciones. Tenemos boquerones fritos, gambitas con huevo frito, salmonetes, … todo muy fresco. Cada día traemos pescaditos diferentes fuera de carta. A la gente le encanta ese ambiente.
¿Qué importancia tiene el equipo en el restaurante?
Es fundamental. En cocina estamos mi madre, Magdalena y yo. Queremos incorporar a alguien más para aligerar. Fuera, en sala, suelen ser cuatro personas entre semana y hasta siete los fines de semana.
El ambiente es muy bueno. Si hay problemas, se hablan. No somos jefes, somos compañeros. Nosotros estamos aquí todo el día, así que el equipo tiene que funcionar y sentirse a gusto.
¡Tenéis muy buen equipo de sala y con la dirección de Antonio, es un nivelazo!
Antonio es muy bueno, un gran profesional. Fue socio de mi madre en el antiguo local. Ahora, aunque el proyecto es más mío, él sigue implicado: gestiona proveedores, las compras, y sobre todo el tema de los vinos. Es un gran sommelier, apasionado de su trabajo, y aporta muchísimo al proyecto.
¿Algún momento especial que recuerdes recientemente?
Hace poco vino a comer el presidente de la Federación de Balonmano, junto con el Alcalde. Fue un momento bonito. Como detalle, nos trajeron una camiseta firmada por todo el equipo de balonmano dedicada “a nuestros amigos del Hacebuche”. La vamos a colgar en el salón del restaurante.
Dime algo que sirva de postre de esta mini entrevista
Solo dar las gracias a todos los que han confiado en nosotros desde el primer día. A mi madre, que es el alma de todo esto. Y a todos los que vienen a disfrutar de nuestra cocina, de nuestros platos, y de la ilusión con la que trabajamos cada día.
Un indispensable en las mesas del Saborío del Hacebuche
Exquisito!!
Presa de Ternera | Espectacular sabor, una apuesta segura.
GAMBITAS FRITAS Y HUEVO! Espectacular
Tabla de Quesos y Jamón Ibérico… no hay palabras
Tomates seleccionados, aguacate en su punto y anchoas de calidad…
Pero las fotos no se pueden comer… te esperan allí.
(Reservas) : 952846574 / 669819852 / 626614978 Dirección: Plaza del Coso Viejo, Antequera
Saborío del Hacebuche
Precisión: Cuando hablamos en atqmagazine -en este caso en Suculentia- sobre este u otro establecimiento, mi opinión es sincera, no está sujeta a ninguna contraprestación económica, ni a ningún intercambio por productos. Ni siquiera es una gracia sentimental porque me caigan bien. En Antequera hay muy buena calidad, cada uno en lo suyo, en muchos/muchísimos establecimientos, más de los que soy capaz de dar abasto en reseñar (no siempre en mi vida estoy opinando o reseñando, tengo también vida). Poco a poco.
No es mi obligación dar a los demás lo mejor de mí mismo; doy lo mío, tan pura y sencillamente como me sea posible.
Pero en ningún caso busco ni acepto que me inviten a la degustación de lo que consuma por hablar lo que hablo. Lo pueden atestiguar quienes han sido objeto de mis alabanzas en este caso culinarias.
(Esta aclaración es simplemente para dejar constancia de mi opinión sincera sobre lo expresado en la reseña. Al lector le puede gustar o no lo que diga, ¡no faltaría más!, pero puede estar seguro de que no media en mi opinión ningún interés espurio). | ChLL
