Hace unos días, navegando por ese pozo sin fondo que es internet, me encontré con una de esas verdades universales que solo un filósofo de bar como Leo Harlem es capaz de articular. En su monólogo sobre la cocina moderna, Leo lanza una pregunta que hemos comentado entre algunos de los colaboradores de atqmagazine.¿En qué momento pasamos de comer a «vivir experiencias sensoriales» en las que te quedas con más hambre que un maestro de escuela de otras épocas?
Leo Harlem lo explica de maravilla: hoy vas a un sitio «moderno» y te sirven un «crujiente de aire de monte bajo con reducción de suspiros». Y tú, que vienes de trabajar o de pasear por el Torcal, lo que buscas es algo que tenga peso atómico.
En la cocina de vanguardia, el plato suele ser una pizarra del tamaño de una baldosa de la calle Estepa, pero lo que hay encima es un punto de color que parece un error del camarero al limpiar. Como bien dice el humorista. «Eso no es una ración, eso es una muestra biológica».
Imagina por un momento, lector, lectora; intentar «modernizar» nuestra joya de la corona y jugar con nuestro búnker del sabor ¿hacer una «deconstrucción de porra antequerana » con una jeringuilla con esencia de tomate. una nube de pan hidratado y unas gotas de aceite en suspensión magnética.
Seamos sinceros, si a un antequerano de pro le pones eso delante, lo primero que hace es preguntar dónde está el resto del plato y lo segundo es llamar a la Guardia Civil. La Porra Antequerana no se deconstruye; se disfruta con su consistencia, su huevo picado, su jamón y ese brillo que solo el mejor aceite de la comarca puede dar. Es un plato que tiene «fundamento», de esos que, como dice Leo, te permiten afrontar la tarde sin miedo a desmayarte.
No hay nada más vanguardista que un mollete de Antequera tostado por fuera antes de abrir. Y eso que es el antídoto contra el minimalismo. Tiene el diseño perfecto, es aerodinámico, ergonómico y capaz de albergar desde un chorrito de aceite hasta el lomo en la manteca colorá más brava. No necesita «esferificaciones» ni que el camarero te explique durante diez minutos por qué el trigo fue recolectado en una noche de luna llena por monjes tibetanos.
Desde esta sección de Suculentia, en atqmagazine no queremos desconsiderar la innovación. Nos encanta que nuestros chefs experimenten y nos sorprendan, pero siempre que no olviden la máxima de Harlem: al restaurante se va a comer.
Que viva la vanguardia, que viva el diseño… pero, por favor, que no nos quiten el plato hondo, que no nos falte el pan para mojar y que, y no nos sirvan como entrante tres guisantes alineados por orden de estatura.
¡Buen provecho!, que la porra nos siga acompañando!. Y que tampoco nos falten unas buenas gambas en cualquiera de sus versiones: a la plancha, al pilpil, en gabardina…
Échale humor y diviértete un poco con este monólogo de Leo. (Puede que ya lo conozcas, porque no es reciente, pero su gracia no pasa de tiempo).
